А подскажите какие-нибудь экскурсии, чтобы сразу несколько замков охватить

Да сколько угодно. Лучше всего приехать в Львов или в Закарпатье - и погуглить местные турфирмы. Подобных экскурсий очень много

Лучше всего ехать в Львов или Тернополь и тогда можно устраивать радиальные экскурсии по замкам и крепостям. Мне больше всего понравились крепости в Червонограде и в Скалатах

Тернополь, Ужгород, Свирж ещё.
В Украине есть на что посмотреть а плане замков. В большинстве, как и у нас, - музеи и тематические отели.

Из рязряда must see - Острожский замок и Хотнская крепость, которая входит в "семь чудес Украины"

хотинский очень классный
в каменец-подольском и в луцке тоже очень красивые замки

В восточной части тоже есть кое-что. В Черниговской области сохранилась едва ли не единственная в этой части страны усадьба Качановка с парком. Зимние пейзажи там отменны %) Попали случайно туда, но очень понравилось. Кстати, там кажется, даже можно остановиться в самой усадьбе.